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滇菜:文化打底,挺进北京

作者: 来源: 日期:2014/3/24 19:26:56 人气:35 加入收藏 评论:0 标签:

说起滇菜,人们立刻会联想到过桥米线、汽锅鸡,但是,要说出更多的菜名,就有些为难了。在我国八大菜系中,也没有滇菜一说。有“滇味”而无“滇系”,滇菜有特色毋庸置疑,但尚未成体系也是不可否认的事实。

  近两年来,在云南省政府的扶持下,滇菜不断发力,成为北京继川、粤、鲁、湘、贵州菜之后又一支不可小觑的新生力量,云南独特的民族饮食文化也随之为北京食客所熟知。

  9月19日,北京云南大厦高朋满座。一场名为“舞在舌尖”的滇菜美食盛宴拉开了“中国滇菜北京美食文化周”的序幕。云南省省委副书记、省长秦光荣的出席,让这场晚宴显得不同寻常,彰显了云南在京推广滇菜的决心和信心。

  “进京、入沪、下南洋”,秦光荣在2009年提出的滇菜扩张计划,在政府、企业和行业协会的通力合作下,正在一步一步变为现实。  

  花菌虫鱼,吃得生态健康

  滇菜千奇百怪的食材、花样百出的烹调手法、26个民族几千年的饮食文化积淀,让大众对滇菜的态度,分为两个极端,爱的日思夜想,怕的不敢问津。

  在滇菜中,食材最为关键。吃花、吃菌、吃鱼,更有甚者吃虫,很多食客不能接受。但在滇菜中,这却是最正常不过了。傣族有一句俗话,“凡是绿的都是菜,凡是动的都是肉”,更有一些奇异之物如蚂蚁蛋、蝉蛹、花蜘蛛、竹蛆、沙蛆、青苔等,都是傣族喜爱的食品,使外人惊异不已。长期以来,云南人形成了“春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜”之说。

  有人说,云南人爱花,舍不得花凋谢,觉得非要把花吃到肚子里,才能表达他们对花的爱意。在云南,很多花卉,如白玉兰、红玫瑰、金雀花、百合、牡丹等都可以入菜。据统计,云南各族人民经常食用的花卉有40多种。

  云南人还爱吃菌,松茸、松露、鸡枞、羊肚菌、虎掌菌等珍稀名贵的菌类,是大自然赐予云南人的天然财富。鸡枞是著名的野生食用菌,与白蚁共生,被称为“红土地上的虫草”,不仅非常鲜美,而且极具益气、清神的养生价值,自古为皇家贡品。

  松茸特别为日本人所钟爱。北京彩云朝餐厅总经理陆坚形容松茸可以“三吃”——用眼睛吃,用鼻子吃,用嘴巴吃。“松茸外观雪白如玉,看起来赏心悦目;深吸一口气,自然天香,一百年一万年都不会忘;吃上一口,清新爽口,荡气回肠,齿颊留香。”“新鲜的松茸是有生命的,要吃的时候现杀一个。”陆坚带上手套,用削成薄片的竹刀轻轻为松茸去皮,保证不破坏其本真的味道。

  “老话说,靠山吃山,靠水吃水,云南就是靠山吃山。它的食源特别好,生态、环保、无污染,完全符合现代人健康、绿色的养生理念。”七彩云南餐厅营养师吴迪告诉记者。

  “当前,随着生活质量的不断提高,人们更加追求科学饮食、健康饮食。而云南菜无论是从菜品特点、独特技术还是文化表现以及地域特征,都具有浓郁的天然绿色元素。生态、健康、时尚、纯朴、自然……几乎成了云南菜的代名词,这正契合了当代人理想的餐饮潮流和方向。”一坐一忘丽江主题餐厅总经理李刚说。

  此外,滇菜的烹调技法丰富多彩,既有汉族的技艺,又保留了少数民族传统的烹饪手法,古风犹存。尤其是少数民族饮食炊具和烹调方法,如傣族、白族、纳西族、彝族、佤族等民族的炊食器具大都用竹、陶、瓦、木、叶等制成,虽然简单,但有天然之美,自然之味。

  然而,在过去交通不甚发达的年代,花、菌、虫这些天然的食材,几乎没有可能走出深山,来到千里之外的北京供人享用。

  “滇菜是由少数民族和汉族菜系融合而成的特色菜系。云南有25个少数民族,每个民族都有自己不同的风俗习惯和饮食习俗,加之不同地域有不同的原材料和饮食沉积底蕴,形成了滇菜‘自然、生态’的基本形态。”云南省餐饮与美食协会副会长兼秘书长杨艾军说,“滇菜不是没有好东西,过去,由于历史文化的原因,滇菜这块美玉藏于深山,不为世人所知。不过好饭不怕晚,我们现在迎头赶上还来得及。”  

  博采众长,打造新派滇菜

  “云岭鲜天麻”、“竹蛹化蝶”、“玫瑰乳扇卷”、“七彩墨鱼丝”、“五朵金花”、“三江并流”,看到这样如花般优美、如水般清新的菜名,怜香惜玉的食客甚至不忍举箸。

  事实上,这不是噱头。呈上来的菜品,如同其美妙的名字一样,清爽干净又落落大方,经过雕琢的外观看起来有如一件艺术品,细细欣赏之后,方可夹一小口放入嘴中慢慢品尝。

  从云南到北京,质朴、原生态的滇菜经过滇军厨师的精心改良,已经实现了从小吃到中高档餐饮的华丽转身。

  “传统滇菜在烹调的过程中,重油味厚的缺点很突出,因此我们的菜品,更注重菜的本味,剔除传统滇菜中江湖气息浓厚的部分,打造清淡、自然的新派滇菜,追求大味必真、大味必淡的境界。”吴迪说。她所服务的七彩云南餐厅,是新派滇菜的积极倡导者和先行者。

  “我们对滇菜的改良,主要在3个方面:一是外观上选料精,哪怕加价10%,也要选品相优的食材;二是烹调思路上,选用山珍配海鲜,充分发挥云南野生菌的长处,注重食物色泽和营养搭配,提升菜品的观赏价值和营养价值;三是在烹饪手法上博采众长,积极融合与吸纳八大菜系之精华。因此,我们坚持原材料必须是云南的,但是厨师却没几个是云南人。”七彩云南餐厅安贞店厨师长黄静昆说。

  “松露蒸大虾”、“鲍汁花胶扣松露”、“秘制顶汤松露盅”,七彩云南餐厅借鉴西餐的手法,将松露这种被誉为“餐桌上的钻石”的名贵菌类打造成松露全席。云南回族的特色菜肴小刀鸭,也借鉴了粤菜的做法,更加美味。

  “我们认为,判定滇菜的标准有3个,原材料是云南的;烹饪手法以滇菜为基础,融合八大菜系的优势;体现了云南菜文化,就算是滇菜。”杨艾军说,“我们不能把原始、古朴、油腻腻的滇菜直接搬到北京,而是要把符合时代潮流、现代审美的菜肴呈现给客人。”  

  文化打底,实现滇菜“野心”

  茶马古道餐厅的总经理李伟记得,2002年茶马古道餐厅开业时,当时北京的滇菜餐厅并不多,才十来家,“如今像雨后春笋,有近170家了。”来自大众点评网的数据显示,北京地区餐饮成长速度最快的首数云南菜,云南菜在其网络上的关注度已经超越了鲁菜、粤菜、贵州菜,成为最热门菜系之一。

  然而,食客总是喜新厌旧的,他们期待不断地挑战自己的味觉。如何持久留住顾客,将滇菜做大、做强,甚至形成第九大菜系,并不是容易的事。但其中有一条,是无论如何也不应该被忽视的,那就是注重滇菜文化底蕴的发掘。

  “吃进去,拉出来,是消化;吃进去,说出来,是文化。”云南大学马列主义学院教授金子强一贯对云南饮食文化十分关注,曾著有《云南名吃》、《滇菜文化》两本专著。

  “云南的饮食文化源远流长,最早可以上溯到古滇国。云南江川县李家山24号墓出土、至今保存在云南省博物馆的牛虎铜案,成为云南战国时期饮食文化的历史见证。而据考古学家考证,在云南省楚雄彝族自治州万家坝出土的世界上最早的铜鼓,其前身铜釜,应当是用于煮饭的炊具。”金子强告诉记者。

  没有文化的饮食必是无根之萍,只能随波逐流。事实上,滇菜有着深厚的民族文化根基,每一道菜肴都记载了一个民族的历史和文化,由饮食而衍生的文化也多如牛毛,数不胜数。哈尼族的长街宴、佤族的佤王宴、景颇族的分餐绿叶宴已经成为一道亮丽的风景;彝族“跳菜”、各民族丰富多彩的敬酒歌,甚至已经列入非物质文化遗产。

  李刚对“文化”一词感触很深。一坐一忘餐厅曾率先在北京推出丽江腊排骨火锅。“当时这个火锅在丽江已经很火了,但没什么典故和出处。一次偶然的机会,一位纳西老东巴告诉我,纳西名菜‘三叠水’第三叠中的主菜就是火锅,当年徐霞客云游丽江时,丽江土司就是用‘三叠水’来款待他的。我们将这段故事注入了这道菜,现在北京以这道菜命名或主打的餐厅已有五六家之多。”

  坐落在北京三里屯一个安静巷子里的一坐一忘餐厅,不论是餐厅陈设还是菜品,都体现了浓浓的丽江纳西族特色。“也许滇菜没有八大菜系的显赫华美,但它的做法清新自然。它给这个繁华的城市带来的不仅是味蕾的满足,更是其背后那浓浓民族风情的文化感动。”李刚说。

  进京之后,滇菜的下一个目标是入沪,在更远的未来,滇菜还将走出国门下南洋。茶马古道总经理李伟介绍,今年,茶马古道餐厅代表云南参加世博会“中华美食节”,第一天米线就卖了几百斤。“上海有很多老知青曾经在云南插队,对云南有着深厚的感情,因此,入沪将是我们下一个目标。”他还透露,在合适的时间,茶马古道还将在泰国开店,“昆曼公路修建以后,云南作为中国东盟自由贸易区桥头堡的地理位置更加凸显,云南南部的傣族和泰国在饮食文化、原材料共享方面有很大优势,我们将朝着这个方向努力。”

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